HACCP（ハサップ、HazardAnalysisandCriticalControlPoint）は、食品に潜在する生物的・化学的・物理的な危害要因を分析し、それを除去または安全な範囲まで低減できる工程を連続的に管理・記録し、安全を確保する管理手法です。日本では平成30年6月から、全国の食品等事業者に対してHACCPに基づく衛生管理を求めることになりました。自由貿易協定などによって今後も輸入食品が増えることが予想され、食品の安全性確保の必要性はますます高まります。アメリカ合衆国の食品等事業者に義務化されている手法のため、国内事業者にとっても海外輸出の機会を増やす一つの施策になります。

ここで押さえておきたいのが、求められているのはHACCP認証ではなく手法に沿った衛生管理の実施です。7原則と12手順に沿った管理を実施することで義務を果たすことができ、継続的な業務改善にもつながります。結果として生産効率や品質、社会的信頼性の向上も期待できるため、手法を導入するメリットは非常に高いです。HACCPのシステムを具体的に説明します。

まず食品の製造工程や加工工程の各段階で、発生する恐れのある危害の分析調査から始めます。分析結果を基に工程の重要管項目、つまり安全性を確保するためにどの段階でどのような対策を講じるかを決定し、この管理が遵守されているかを常時監視することで、工程全体を通じて安全確保を図ります。HACCPは食品の安全管理手法ですが、導入により食品等事業者の衛生管理レベル・業務効率が向上し、コストダウンや品質向上も期待できるものです。生産システムの見直しが必要な場合もありますが、製造施設の整備に対する金融・税制上の支援を講ずる法令も存在します。

法令を上手く活用して制度導入を実施し、企業の信頼アップにつなげていきましょう。