食品関連を扱う事業者に導入を義務付けられたのがHACCPで、食品衛生法の改正で日本にも取り入れることが決まっています。HACCPは、世界で採用されている衛生管理の手法であり2021年6月からは義務化が本格的に開始されるのです。義務化の対象になるのは、飲食店なども含むすべての食品を扱う事業者となります。食品の衛生管理基準を見える化して管理することが要請されることになるのです。

HACCPとは、食品の安全を脅かす病原菌などが混入するリスクを、製品の製造過程を整理・分析することで見つけだすことを目指しています。発見したリスクは工程管理を実施することで取り除きます。材料が納品されてからお客様に製品や料理が提供されるまでのプロセスを記録していくのです。重要な工程管理を見える化することで、科学的根拠に基づく管理基準を定めることができます。

HACCPでは、７原則12手順を定めて管理基準が正しく守られているかを記録・監視を行うように定められているのです。守られていない場合は、改善を加えることで、継続的に衛生基準を守っていくことが要請されています。規模にかかわらず食品関連事業者は、2021年６月までにHACCPの考え方を理解し、導入していかなければならなくなるのです。7原則12手順は、衛生管理のガイドラインであり、この手順に従っていれば食品衛生のレベルは守られるというもので、手順を理解して実行することが重要になります。