HACCPとは危害分析・重要管理点方式ともいわれ、原材料受け入れから出荷までの各工程における危険要因（微生物による汚染や異物の混入）を分析し、危害防止につながる重要な工程を継続的に監視し、記録する工程管理システムのことをいいます。

国際基準として各国でも義務化が進められており、食品の輸出にも大きく影響しています。このシステムに基づいて製造された食品はパッケージに認証マークが付けられます。かつて日本の鰹節は食品衛生管理基準の厳しいEUに輸出できませんでしたが、EUのHACCPの基準を満たすようにしたところ今では鰹節の輸出ができるようになりました。

そして2018年6月、日本でもHACCPの義務化が衆議院で可決され、対象となる事業者は2021年6月までに導入する必要があります。以前の食品衛生管理とは包装した後の出荷前に抜き打ち検査をするのに留まっていました。しかしこれでは、加熱時間が適切かどうか、異物混入をしていない食品を見極めるのは難しかったのです。HACCPは全行程の中での加熱と包装の過程を定点観測し、加熱時間や温度は適切か、包装の過程で異物が混入していないかを監視し、記録します。この食品製造過程の重要な過程を定点観測をすることで、仮に加熱温度が足りない場合もすぐに対応できるので、商品の影響も少なく済みます。HACCPの導入によってクレームやロス率が下がり、品質のばらつきがなくなり、食品製造にかかわる従業員の衛生管理意識も向上し、工程ごとに確認すべき点が明確になったといわれています。