食品の衛生管理は、食中毒や異物混入を防ぐためには欠かせないものです。

そのために清掃や消毒などを行って、徹底して清潔な状態を維持するように注力しています。それに加えてHACCPの導入が義務化されることになりました。これまでの方法でもかなり大変でしたが、それ以上の対応が必要になるのでしょうか。HACCPが求めるのは、全数の監視と記録です。従来の方法では、抜き取りによるサンプリング検査で、確実性の低い状況でした。つまり検査対象でないものに異物が含まれていても、見つけることができませんでした。その原因は、全てを検査すると時間がかかったり、売り物にならないような状態になってしまうからです。HACCPでは、監視方法を温度や時間に絞って全数を対象としても効率を下げないようにすることを求めています。

また監視する工程を最も注意が必要なところに限定することで、時間を短くすることができます。このように効率を維持したまま監視を行うための工夫を行って、安全性を高める考え方を導入します。新しい検査方法や設備を導入する必要はなく、今までの工程のまま注意する目を改めることで対応が可能です。まずは自らの工程を見直して、把握し、共有することから始めます。その上で重要な工程を明確にして監視方法を決定します。温度は破壊して調べる必要ななく、外観の変化などで判断することも可能です。普段から実施しているようなことを明文化して、誰もができる状態にするような対応です。