HACCPは、食の安全を守るための衛生管理の手法のことを言います。大きな特徴として、食の安全を保つための重要な管理点を発見してそれを取り除くことです。必要な衛生管理を保つために統一した手法を定め、危害を取り除くために必要とされている事項をチェックしていくことになります。食品衛生の上での危害を察知し、危害要因を分析して取り除ける手法を定めておく手法がHACCPであり、国際的に認められている手法です。

しっかりとした危害を取り除く作業をするためには、現場でHACCPを取り入れた作業の流れをつくることが重要です。食品の材料の搬入から製造工程に至り、製品を集荷し運搬の途中から消費者の口に入るまで徹底した危害を取り除くことが要求されます。そのためには基準を定めることが重要で、現場における各部署でHACCPの内容を理解し、その基準を守ることで安全が確保されるということを徹底しておく必要があるのです。HACCPでは、衛生管理を行いながら「管理基準が満たされているか」「他に考えられる危害はないか」を定期的にチェックしながら記録をとっておくことを実施します。

衛生上の問題が発生した場合に、記録を検証していくと発生した問題がなぜ起こったのかを特定することができる点で優れているのです。国際的に認められている手法で、わが国でも食品安全法を改正して全国で統一した基準として導入されています。この内容を食品を取り扱う人すべてが趣旨を理解して、食品の安全を守ることが重要です。