2020年6月に施行された改正食品衛生法により、1年間の猶予期間があるもののすべての食に関する事業者はHACCPを実施することが求められます。これは食品加工工場だけでなく飲食店においても同様に実行することが必要となりました。主な管理項目には2つあり、基礎となる必須の衛生管理と重要管理ポイントの実行であります。従業員の体調や服装などの確認、原材料の受け入れ時の確認、厨房などの施設や備品の確認、調理器具やトイレなどの洗浄と消毒は、基礎となる必須の項目です。

重要管理ポイントには、加熱の度合いごとに分類したチェックや、それらを利用者のテーブルまで運ぶ際の手法などをまとめることなどがあります。具体的には、自分の料理店で調理されるものの洗い出しと、加熱や冷却の有無、調理されたものの配膳の仕方や給仕の方法などの再確認です。これらを積み重ねた上で基準と手順とを決めておき、実行に移した際には必ずそれらを記録しておきます。万が一食中毒などが発生した場合でも、それが調理や給仕の段階において起こったものなのか、店に入る段階ですでに汚染されていたものなのかが容易に仕分けられます。

こうした衛生に関する管理の計画をまとめておくことで、HACCPの考え方に準拠した管理が実現されます。厚生労働省が作成した衛生管理記録の見本や、各種業界の作ったサンプルはウェブページに掲載されていますので、非常に有益な参考となりえます。義務化されたからやらなければならないのでなくて、利用者や顧客が安心して店を利用し続けてくれるために必要な行為がHACCPによる衛生管理であることを認識しておく必要があります。